Разделка туши
Разделка туши-копытного животного включает свеживание, нутровку, разделение
головы и ног разруб туши на части в зависимости от вида животного, его размера и
предназначения мяса (сдача заготовителю или распределение между участниками
охоты. В соответствии стребованиямти ветсан. экспертизы туша копытного,
поступающая в заготовку, должна быть разделана в течение 5ч с момента добычи, а
при использовании ее мяса охотниками для собственного потребления — 5ч. В
противном случае процесс разложения, начинающийся с желудочно-кишечною тракта,
охватывает прилегающие к нему мышечные ткани, мясо приобретает душок и
становится непригодным в пищу.Сразу после отстрела зверя необходимо обескровить
тушу, сделав глубокии и широкий разрез шеи в области горла (см.
Oбескровливание туши). При Р. т. взрослых самцов кабана (секачей)
немедленно, не дожидаясь конца обескровливания, удаляют мешочек с препуциальной
жидкостью, половой член и семенники. В противном случае мясо секача вскоре
приобретает неистребимо дурной запах и отвратительный вкус. Для удаления
препуциальной жидкости в области выхода полового члена ближе к пахам делают
надрез шкуры (по окружноети диам. ок. 15 см) и подрезают его вместе с жиром
вплоть до гладкой мускулатуры. При свежевании тушу кладут на спину и закрепляют в
таком положении веревочными растяжками или помощники удерживают ее за ноги.
Вспарывают шкуру по прямой oт гортани, ведя разрез по середине шеи, грудины и
брюха до анального отверстия. Подрезая пленки ножом, снимают шкуру с живота и
части обоих боков, после чего тушу поворачивают на бок и освобождают от шкуры
одну ее сторону, захватив сьемкои линию позвоночника. Затем переворачивают тушу
на другой бок и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного ее
отделения.
После съемки шкуры из туши, к-рая остается на снятой
шкуре в том же положении, удаляют внутренности. Нутровку начинают с шейной
части, для чего пищевод отделяют от тpaxeи, завязывают узлом или перетягивают
шпагатом, чтобы избежать истечения пищевых масс и загрязнения мяса. Обработанный
пищевод вместе с трахеей проталкивают через разрез в трудную клетку, к-рую
обычно разрубают вдоль грудины. От конца грудины вдоль белой линии живота делают
прямой разрез до анального отверстия, не повреждая желудок и кишечник. Затем
заделывают проходник,т. е. прямую кишку и внешние мочеполовые органы самки, к-
рые после отделения в лонном сращении преналкивают в тушу. У самцов половые
органы удаляют. Если туша крупная, позади последнего ребра делают поперечный
разрез по направлению к позвоночнику. После этих операции из туши вываливают
желудочно-кишечный тракт и попутно отделяют печень, селезенку и позднее почки.
Затем круговыми движениями обрезают как можно ближе к ребрам диафрагму и за
трахею вытаскивают сердце, легкие и пищевод. Оставшуюся в полости кровь
вычерпывают или удаляют с помощью снега. Затем зачищают кровоподтеки,
oгнeстрельные раны ocтaтки внутр. органов, сгустки крови и
загрязнения. Голову отделяют между первым шейным позвонком и
затылочной костью, задние ноги — по скакательному суставу, передние— по
запястному. Согласно принятым стандартам мясо лося, кабана и
благородного оленя заготавливают и поставляют для peaлизации в виде туш,
продольных полутуш и четвертин; пятнистого оленя — в тушах и полутушах;
северного оленя, сайгака, косули — в тушах. Пополам туши разрубают вдоль
позвоночника, на четвертины — за последним ребром. Разделанные и зачищенные туши
и их части подвешивают на сучок или вешала и охлаждают допоявления
корочки подсыхания (см.Созревание мяса). Перевозят разделанные туши на любом виде транспорта,
уложив на чистую подстилку и прикрыв брезентом или полиэтиленовой
пленкой. На экспорт туши диких копытных поставляют обычно в
шкуре, без внутр. органов голов и ног.
|