На 1 кг мяса без костей с лопатки или бедренной части или на 1,2 кг почечной части с костью — 120 г сала, 2 ст. ложки муки, 120 г жира, 1 стакан сметаны, соль, красный молотый жгучий перец по вкусу. Для приготовления маринада на 5 кг мяса берут 2 стакана уксуса, 1 л воды, 3 луковицы, 3 — 4 лавровых листа, душистый молотый перец, молотые семена кинзы. Для приготовления указанного выше маринада кипятим воду с нарезанным луком и приправами, охлаждаем и добавляем уксус. Мясо ополаскиваем, укладываем в керамическую миску, заливаем холодным маринадом и держим 5 дней в прохладном месте, накрыв кры кой, ежедневно переворачивая. Вынутое из маринада мясо ополаскиваем, очищаем от пленок и сухожилий, даем стечь воде. Потом нашпиговываем салом, натираем солью и посыпаем мукой. Мясо подрумяниваем со всех сторон на сильно перекаленном жире, а затем вместе с жиром перекладываем в кастрюлю, доливаем чуточку воды, кладем лук, пряности из маринада и тушим на слабом огне до готовности. Тушеное мясо вынимаем, нарезаем поперек волокон тонкими ломтиками и укладываем на продолговатом блюде. Почечную часть можно подать целиком. Тогда уже за столом мясо режут с обеих сторон позвоночника и делят на довольно крупные куски. Соус от тушения заправляем мукой, вливаем сметану, солим, доводим до кипения, перчим, потом процеживаем и подаем отдельно. Сервируем с соусом, картофелем и салатом из краснокочанной капусты.