В один литр уксуса крепостью 2 — 3 % кладутся мелко нашинкованные овощи (лук репчатый 50 г, морковь 25 гр. петрушка-корень 25 г., сельдерей 25 г), перец горошком 1 г, лавровый лист 0,1 г, сахар 20 г, соль 20 г. Все это кипятить 10 — 15 минут на слабом огне, после чего охладить (использовать только в холодном виде), После разделки туш диких животных все части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части у дикой козы, оленя и лося и с лопаток и окороков у медведя. Мясо медведя,лося,оленя, дикой козы, кабана перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз переворачивать.
Приготовление зайца
У выпотрошенных тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или отрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку разрубают на две части — переднюю и заднюю. Заднюю часть (окорочка и спинную) используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в прохладном месте. Если заяц молодой, его маринуют 4 — 5 часов.
Заяц, жаренный в сметане
Отделить задние ножки, спинку и вымачивать в течение 3 — 5 часов. Затем слить воду и залить маринадом, в котором выдерживать в зависимости от возраста от 5 до 24 часов в холодном месте. Вынуть куски из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на сковороду или в другую посуду и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Готового зайца разрубить на порционные кусочки, сложить в посуду и полить сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить зайца и нашпигованного. Заяц 110 г, маринад 75 г, шпиг 20 г, сметана 30 г.
Заяц, жаренный в сухарях
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в посуду, залить бульоном, добавить маринад (20 r на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные кусочки. За 10 — 15 минут до подачи на стол куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне (взбитое сырое яйцо, в которое добавлено немного воды), обвалять в крошках пшеничного хлеба или в панировочных сухарях. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу. Заяц 110 г, маринад 75 г, сало свиное 5 г, бульон 75 г, гвоздика 002 г; яйца 8 r, хлеб пшеничный 20 г. Сало растительное для жарки 15 г.
Заяц, тушенный в сметане
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить на порционные куски, положить в посуду и залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную муку, прокипятить, процедить, залить этим соусом Мясо и хранить до подачи на мармите (любая посуда, в которую налита горячая вода). Подавать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью. Заяц 110 г, маринад 75 г, шпиг 20 г, сметана 40 r, бульон 75 г, мука 5 r, сало свиное для жарки 5 г, перец.
Заяц в сметане с яблоками
Приготовить и подать так же, как описано выше, но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных). Эскалоп из зайца Мякоть задней ножки или почечной части тушки нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия. После этого смочить куски в льезоне и обвалять в молочных сухарях, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом масле или свином сале. Заяц 100 г, яйцо 10 r, сухари панировочные 10 r, сыр 5 r, сало свиное 15 г.
Рагу из зайца
Подготовленного и предварительно маринованного зайца жарить крупными кусками в жарочном шкафу на свином жире до готовности. Затем мясо немного охладить, разрубить на куски по 30 — 40 г, положить в посуду, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука-севка. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей. Подать вместе с соусом и овощами. Посыпать зеленью. Заяц 150 г, маринад 75 r, сало свиное 15 r, морковь 20 r, репа 15 г, петрушка корень 10 r, картофель 100 г, лук 25 г, зелень 5 г.
Заяц, тушенный в горшке
Зачищенную тушку молодого зайца разрубить на куски по 3 — 4 на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить головки обжаренного с жиром лука, черный душистый перец горошком, залить сметаной. После этого закрыть горшки крышками, замазать края крышки пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на 1 час. Перед подачей тесто с крышки и бортов счистить. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 r соуса и 40 г вина на порцию). Заяц 150 r, лук 25 г, сало свиное 5 r, сметана 100 г, мука ржаная для теста 10 г, перец душистый.