Начиняют очищенными лесными орехами подготовленную тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свежего шпика, или сливочное масло, и сахар. Вместо орехов можно использовать моченую бруснику или клюкву. Тушку натирают солью, сверху обертывают тонкими ломтиками шпика и закрепляют их толстыми нитками, помещают в жаровню, которую ставят в духовой шкаф. Матерый косач жарится в течение 1,5 ч. Если используют бруснику или клюкву, в брюшную полость добавляют сахарный песок, из расчета три-четыре чайные ложки песка на один стакан ягод. Н а 1 т е т е р е в а: орехи лешины или фундук, или ягоды — 2 — 3 стакана, свежий свиной шпик— 200 г, сахар: для орехов — 3 ч. л. (2 кусочка рафинада), для ягод — 6 — 9 ч. л. (4 — 6 кусочков рафинада), соль, маринад (для старой птицы) — 600 мл.